Журнал «Грибник России» делается в Эстонии
– Анатолий, вы специалист по грибам – миколог, так нам вас представили…
– Нет, я по образованию горный инженер, окончил Таллиннский политехнический институт, работал на шахте «Эстония». Грибы – это хобби, а теперь и больше: я единственный в Эстонии представитель Санкт-Петербургского микологического общества. Стоял у самых его истоков. У нас там есть настоящие ученые-микологи – биологи с такой вот специализацией, например Коваленко Александр Елисеевич, зав. лабораторией систематики и географии грибов БИН РАН. Познакомились мы заочно на форуме сайта «Грибы Ленинградской области», стали переписываться, потом встречаться на грибных выставках.
Кстати сказать, в России множество грибных форумов, больше семидесяти. Но, пожалуй, самый авторитетный – «Грибы Калужской области». Его администратор Вячеслав Степанов – кандидат физико-математических наук, участвовал в подготовке запуска российских автоматических станций к Марсу в 1994 году. Вот такие люди! Я познакомился со многими замечательными людьми, увлекающимися этой поистине необъятной темой. Одна их них Ирина Уханова – тоже миколог-любитель. Я предложил издавать журнал о грибах, ведь – что удивительно – грибам до недавнего времени не было посвящено ни одного журнала. Рыбалке, охоте, моторам, вышивке – чему угодно, а грибам – нет! Хотя если даже сложить вместе количество охотников и рыболовов, то все равно их гораздо меньше, чем грибников. И вот мы с Ириной Ухановой стали выпускать журнал «Грибник России». Я в Эстонии, она – в Ставрополе, печатается журнал в Москве – такие возможности дают сегодня компьютерные технологии!
– Я даже не слышала о таком журнале…
– Первый номер вышел в мае 2012 года и произвел в микологическом обществе такой фурор, что там образовалась другая инициативная группа и стала выпускать альтернативный вариант – «Планета грибов». Но рынок читающих на русском языке людей настолько велик, что он способен переварить несколько «грибных» изданий. Тем более что периодичность нашего журнала – раз в два месяца, а у «Планеты грибов» – раз в полгода. Наш можно купить и в Эстонии, а можно и подписаться на сайте www.gribnik-rossii.ru. Только что вышел свежий, сентябрьский номер из печати. Скоро появится в продаже и у нас.
– И о чем рассказывает журнал?
– Центральная тема – это обычно «портрет» любимого, почитаемого в народе гриба. На этот раз, в связи с наступлением настоящей осени, – это опенок. Когда, где собирать, какие виды осенних опят можно собирать. Еще одна постоянная рубрика – «Редкий вид» – рассказывает о малознакомых красивых болетовых грибах. Это грибы с пористым низом шляпки, гименофором. В разделе «Что в имени тебе моем…» — научные и народные названия грибов. Вот вы, к примеру, знаете, какие грибы называют шахтёриками? А какие – пальцами мертвеца?
Особенности национальной «тихой охоты»
– Нет! А они к нашим эстонским лесам имеют какое-то отношение? Мы же грибы здесь собираем.
– Грибы – они и в России, и в Эстонии одни и те же. Но, правда, вкусовые предпочтения у разных народов разные. Скажем, горькушки многие российские грибники игнорируют, мол, и поценнее есть грибы, нечего им место занимать в корзинке. А у эстонцев это один из самых любимых грибов! И наоборот, для нашего местного жителя рядовки – гриб неизвестный, за ним грибник и наклоняться не будет. А вот редактор нашего журнала Ирина Уханова, когда узнала об этом, говорит: «Ну вы там с жиру беситесь, ребята! У нас бы их враз смели!» Или грибы-зонтики – зонтик пестрый и зонтик краснеющий – вкуснейшие грибы с ореховым вкусом, не нуждающиеся в предварительном отваривании, напоминающие по вкусу шницель в обжаренном виде. А большинство наших грибников их не знают. Колпаки кольчатые тоже деликатесные грибы, но мало кто из наших грибников в курсе.
– Знаете, в Финляндии меня поразили грибы, которые продавались прямо на Сенатской площади в Хельсинки: вроде лисичек, но не желтенькие, а черно-серые. Финны их покупают, говорят, деликатес.
– Это вороночник рожковидный. Он действительно родственник лисичкам. А потому червивым практически не бывает, да и хранится неплохо до переработки. Могу предположить, что именно с этим связана его популярность. А что касается вкусовых качеств, трудно сказать… Кулинария, знаете ли, большое искусство, и многое зависит от того, как тот или иной гриб приготовить.
– Я слышала, что финны грибов не собирают. В основном, иммигранты – эстонцы и русские – по лесам там бегают…
– А знаменитый финский миколог Маури Корханен? Собирают и там! Как говорится у классика, «и гордый внук славян, и финн, и ныне дикий тунгус, и друг степей калмык». Но вообще страны по отношению населения к грибам делятся на грибофилов и грибофобов. Есть такие страны, в которых грибы очень почитают и любят, – например, в России. А есть страны, где местные грибов почти не собирают. Хотя многие эту теорию оспаривают. Вот, например, по-вашему, Германия – грибная страна?
– Думаю, скорее, нет. Хотя я видела там в продаже сушеные белые грибы в красивых пакетиках…
– Вот и я думал, что нет. А два года назад на выставке грибов в Санкт-Петербурге познакомился с одним немцем, страстным собирателем и исследователем грибов. Его зовут Йохен Мете, он доктор математики, отлично владеет русским языком и даже у себя в городе Хемниц организовал Пушкинский клуб. Так вот, он мне в интервью рассказывал, что немцы испокон веков грибы собирали и традиция ходить за грибами у них сохранилась. Разница скорее в приготовлении: там грибы варят, сушат, жарят, маринуют. А вот искусство засола почти забыто. Поэтому немцы плохо понимают грузди и сыроежки, многие из которых вкусны именно в засоленном виде. Ну и, конечно, индустриализация сделала свое дело: довольно много городских жителей, которые грибов не знают, не умеют их различать и по грибы не ходят.
Эстония – страна грибных контрастов
– А Эстония, конечно, грибная страна?
– Эстония в этом смысле, я бы сказал, находится на перекрестке. Скажем, в центральных, южных регионах Эстонии грибы – традиционная пища. А на Сааремаа долгое время белые грибы разве что корове могли скормить. Сейчас ситуация меняется, потому что люди меняют место жительства, соприкасаются с другими традициями питания. В Эстонии много микологов с мировым именем. Например, знаменитый Эраст Пармасто. Или, например, Кууло Каламеэс, автор монографии «Riisikas». Сейчас, я знаю, он работает над книгой о рядовках. В Эстонии издается необычайно много литературы о грибах – и все это находит своего покупателя. На русском языке, конечно, литературы маловато. Но вы знаете, какими русскими словами обогатился эстонский язык? Riisikas – это же рыжик, а puravik – боровик!
– Скажите, а вы когда по грибы идете, берете с собой справочник-определитель грибов?
– Зачем? Я беру фотоаппарат, чтобы делать грибные портреты. Например, редкие грибы снимаю или особенно красивые экземпляры. А еще посоветовал бы брать всем с собой навигатор – и в лесу не заблудитесь, и грибные места удобно отмечать, чтобы в следующий раз на них выйти, не плутая.
– А какой-то редкий гриб попадался в ваш объектив?
– Я вам покажу фото – вы даже не поверите, что это гриб! Нежно-розовый, похожий на бутон экзотического цветка – это гепиния гельвеллоидная. Она занесена у нас в Красную книгу, так что даже не выставках грибов вы ее, скорее всего, не увидите. Я горжусь этим снимком. Неядовитый гриб. Друзья-микологи пробовали, сказали, что жестковат на вкус, но вполне съедобен.
– Но вы же не только с научными целями в лес ходите?
– Конечно, нет! Мы с женой страстные грибники, у нас свои места есть, которым мы присвоили свои названия – «огород», «треугольник» и т.д. Я скажу вам: Ида-Вирумаа – это грибной центр Эстонии. Скажем, если Пярну – летняя столица, Отепя – зимняя столица, то Йыхви вполне можно было бы назвать грибной столицей Эстонии. У куртнаских озер знатные грибные места! Жена отлично грибы готовит – пироги, солянки, борщи с грибами, на зиму заготовки делаем – солим, замораживаем отварными, чтобы меньше места занимали в морозилке, сушим.
А жена – она врач – занимается приготовлением целебных настоек из грибов. К примеру, настои и компрессы из красного мухомора помогают при ревматизме, опухолях, туберкулезе, полиартрите..
– Какой гриб у вас самый любимый?
– Обычно все больше всего любят белые. А у меня пьедестал почета выглядит так: грузди, рыжики и только потом белые. Соленые грузди – это что-то! Возни с ними, конечно, много. Отмачивать три дня, меняя воду. Ни в коем случае не варить! Отварной груздь мертвый. Солить надо правильно. Для груздей сейчас сезон, если погода позволит, то еще отведем душу. Этот год вообще особенный: такое грибное изобилие не каждый раз бывает. Причем наступило оно только в сентябре. И еще особенность нынешнего грибного сезона: очень мало червивых грибов! Я и не припомню такого года, чтобы белые горами лежали на прилавках и ни одного червивого среди них!
– А чем вы это объясняете?
– Минувшая зима была необычная: почти без снега, теплая, но с периодическими морозцами. Вредителям в такую зиму трудно выжить. Соответственно, в следующем сезоне их мало.
– Как знаток внесите ясность: грибы все-таки нужно срезать или выкручивать из земли? В разных источниках по-разному на этот счет высказываются авторы.
– В северном полушарии грибы надо выкручивать по часовой стрелке, в южном полушарии – против. Шутка. На самом деле микологи давно пришли к выводу, что для грибницы разницы нет. Главное – не повредить почвенный покров, не разгребать мох или листья.
Что могу посоветовать: если вы нашли гриб, а он оказался старым или червивым – не бросайте его, а повесьте на какой-то сучок или ветку! Споры грибные из него ветром разнесутся на километры, а значит, грибов в лесу будет больше.
Грибные рецепты от Анатолия Тарасова
Пирог с солеными груздями
Тесто: 3-3,5 стакана муки, 1 стакан кефира или простокваши, 0,5 стакана растительного масла, 1 яйцо, полпакетика (5г) сухих дрожжей, лимонная кислота на кончике ножа, 3 ч.л. сахара, соль.
Сахар растворить в простокваше и, продолжая помешивать, добавить понемногу растительное масло, лимонную кислоту, дрожжи, муку. Муки добавляют столько, чтобы тесто получилось легким. Хорошо вымесить. Примерно 2/3 теста раскатать в пласт, положить на смазанный растительным маслом противень, ровным слоем разложить на нем начинку и закрыть пластом оставшегося теста. Края пластов защипнуть по бокам, а в середине верхнего сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки. Смазать пирог растительным маслом и выпекать в духовке до подрумянивания при температуре примерно 200 градусов. Затем достать, быстро смазать взбитым яичным белком и поставить еще на пять минут в духовку.
Начинка: 400 г груздей или других соленых грибов, 50 г копченого шпика, 5 вареных яиц, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2-3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки, ¾ стакана вареного риса, перец, мускат.
Грибы моют, очень соленые вымачивают в холодной воде. Шпик нарезают кубиками, в нем жарят нашинкованные грибы и лук. Муку смешивают с грибами, затем добавляют сметану и все вместе доводят до кипения. Отварной рис смешивают с грибами, туда же добавляют мелкорубленые вареные яйца.
«Гречотто» с сушеными белыми грибами
Ингредиенты: 1 стакан гречки, 2 горсти сухих белых грибов, 50 г сливочного масла, 150 мл сухого белого вина, 50 г пармезана, 1 луковица, оливковое масло, соль, перец.
Сушеные грибы заливаем кипятком, настаиваем 10 минут, воду переливаем в другую емкость. Лук режем очень мелко. В сковороде смешиваем ложку сливочного и ложку оливкового масла, обжариваем лук, добавляем размоченные грибы, через пару минут добавляем промытую гречневую крупу, перемешиваем, еще через пару минут вливаем белое вино и увеличиваем огонь. Через 5-10 минут, когда вино выпарится, вливаем в гречку воду, в которой замачивались грибы. Добавлять воду нужно понемногу, по мере выпаривания. Солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с натертым пармезаном и оставшимся сливочным маслом.
